Κρόκος, ζαφορά, σαφράν (saffron)

 Σύμφωνα με την ελληνική μυθολογία,ο όμορφος θνητός Κρόκος ερωτεύτηκε την όμορφη νύμφη Σμίλα. Αλλά  η νύμφη τον απέρριψε και αυτός μεταμορφώθηκε σε ένα όμορφο μωβ λουλούδι, τον κρόκο.Η λέξη σαφράν- όπως ονομάζεται αλλιώς το μπαχαρικό-  προέρχεται από την αραβική Zafaran , που σημαίνει κίτρινο, και  ήδη από το 1500 π.Χ. αναφέρεται σε πολλά κλασικά κείμενα, καθώς και στην Αγία Γραφή.Ο κρόκος συγκαταλέγεται στα πιο προσφιλή και πολύτιμα μπαχαρικά των αρχαίων πολιτισμών, για το άρωμα, το χρώμα, τις φαρμακευτικές και αφροδισιακές του ιδιότητες.Ο Κρόκος συλλέγεται από το φυτό Crocus sativus,  μέλος της οικογένειας Iris.  Για χιλιάδες χρόνια καλλιεργείται στην Μικρά Ασία και τη Μέση Ανατολή και τα πορτοκαλί νήματά του χρησιμοποιούνταν ανέκαθεν σε φάρμακα, αρώματα, χρωστικές ουσίες, αλλά και ως ένα θαυμάσιο αρωματικό για τα τρόφιμα και τα ποτά. Η Κλεοπάτρα το χρησιμοποιούσε στα καλλυντικά της, οι αρχαίοι Φοίνικες στις προσφορές τους στη θεά Αστάρτη, ο Όμηρος το αναφέρει στα κείμενά του, ενώ το συναντάμε ακόμη και στην Παλαιά Διαθήκη.Σήμερα, παρά το γεγονός ότι μεγαλύτερη παραγωγή σαφράν παγκοσμίως καταγράφεται στο Ιράν, η Ισπανία είναι ο μεγαλύτερος εξαγωγέας κρόκου στον κόσμο.Στην Ελλάδα, ο κρόκος, ή ζαφορά (saffron) όπως συνήθως λέγεται, ανήκει στην καλύτερη ποιότητα σαφράν στον κόσμο και θεωρείται το " το χρυσάφι της ελληνικής γης".

Ο Κρόκος είναι ένα διαδεδομένο φυτό της Μεσογειακής λεκάνης το όνομά του είναι Crocus sativus δηλαδή ό κρόκος ο ήμερος. Είναι βολβώδες φυτό και αναπαράγεται με βολβούς και όχι με σπόρους και ανήκει στην Οικογένεια των Ιριδίων. Τα λουλούδια κρόκων είναι πολύ εντυπωσιακά και όμορφα. Ο κρόκος καλλιεργείται για τις πολύτιμες χρωστικές του που χρησιμεύουν τόσο στην μαγειρική ως καρύκευμα όσο και στην παραδοσιακή ιατρική. Επιστημονικές έρευνες τα τελευταία χρόνια το παρουσιάζουν ως ένα σημαντικό φυτό λόγω της φυτο-χημικής σύνθεσης των στιγμάτων του άνθους του, τα οποία είναι εντυπωσιακά μεγάλα (25-30 χιλ) και εξέχουν του άνθους στην περίοδο της πλήρους άνθησης. Τα εντυπωσιακά στίγματα είναι και το πιθανότερο αγρονομικό χαρακτηριστικό όπου κάποια φυτά κρόκου από ενδημικά και αυτοφυή επιλέχθηκαν και εξελίχθηκαν σε καλλιεργούμενα. Το σαφράν που αποκαλούμε το φυτό αν και βασικά αναφερόμαστε διεθνώς στο προϊόν σαφράν (τα στίγματα του άνθους) είναι το ακριβότερο καρύκευμα, λόγω του κόστους της συγκομιδής του. Περισσότερα από 150.000 λουλούδια και 400 ώρες της εργασίας παράγουν μόνο 650γρ σαφράν.

• Η σύσταση του κρόκου

Ο κρόκος ή σαφράν, όπως αποκαλείτε και εμπορικά περιέχει περισσότερο από 150 πτητικές και αρωματικές ενώσεις. Οι πτητικές ουσίες που του προσδίδουν το έντονο άρωμα ξεπερνούν τις τριάντα (30) και είναι κυρίως τερπένια, τερπενικές αλκοόλες και εστέρες. Στις μη-πτητικές ουσίες περιλαμβάνονται οι κροκίνες που είναι υπεύθυνες για το κόκκινο έως το καφεκόκκινο χρώμα των στιγμάτων η κροκετίνη και η πικροκροκίνη. Η πικροκροκίνη είναι μια πρόδρομη ουσία της σαφρανάλης, μιας σημαντικής ουσίας που η συγκέντρωσή της στα στίγματα αποτελεί ποιοτικό δείκτη στο χρηματιστήριο της αγοράς του κρόκου. Έχει επίσης πολλά άλλα ενεργά συστατικά, πολλά από τα οποία είναι καρωτινοειδή συμπεριλαμβανομένου της ζεαξανθίνης του λυκοπενίου και των α,β- καροτένιων.

Γενικά θα ξέρουμε ότι τα χαρακτηριστικά συστατικά του κρόκου είναι η κροκίνη – (υπεύθυνη για το χρώμα), η πικροκροκίνη – (υπεύθυνη για η πικρή γεύση), και η σαφρανάλη – (υπεύθυνη για τη μυρωδιά και το άρωμα)..

• Ο κρόκος ως συμπλήρωμα διατροφής

 Μέσα από τις ερευνητικές εργασίες και μελέτες σχετικά με την χρήση του κρόκου και πιο συγκεκριμένα των στιγμάτων του έχουν προκύψει αποτελέσματα που επιβεβαιώνουν εν πολλής την χρήση του κρόκου στην παραδοσιακή Ιατρική. Σύμφωνα με την παραδοσιακή Ιατρική ο κρόκος χρησιμοποιούνταν ως καρδιο-προστατευτικό, αντισπασμωδικό, καταπραϋντικό, αντιφλεγμονώδες και βελτιωτικό νοητικής λειτουργίας. Βέβαια η επιστήμη προχώρησε πολύ περισσότερο από μια επιβεβαίωση της παραδοσιακής Ιατρικής και σήμερα έχουμε εργασίες και αποτελέσματα για την ευεργετικότητα των συστατικών του κρόκου. Από τις ερευνητικές εργασίες προκύπτει πως ο κρόκος μπορεί να λειτουργήσει αντιοξειδωτικά και να αποτελέσει «εν πρώτοις» φυτικό συμπλήρωμα διατροφής κυρίως για την αντιοξειδωτική του δράση που κατά τις έρευνες οφείλεται κυρίως στη κροκίνη. Χάρις λοιπόν στην δράση του αυτή μπορεί να λειτουργήσει και ως ενισχυτικό της νοητικής λειτουργίας. 

• Ενισχυτικό της νοητικής λειτουργίας.

 Υπάρχουν αναφορές για βελτίωση της νοητικής λειτουργίας από την χρήση του κρόκου σε ζωικά πρότυπα και ιδιαίτερα για την δραστικότητα της κροκίνης και της κροκετίνης ιδιαίτερα δε σε περιπτώσεις απώλειας νευρώνων. Η απώλεια νευρώνων είναι μια εκφυλιστική διαδικασία συνέπεια του οξειδωτικού στρες που προκαλούν οι ελεύθερες ρίζες και ο τρόπος ζωής και διατροφής με την πάροδο του χρόνου. Η απώλεια νευρώνων σε ευδιάκριτες περιοχές του εγκεφάλου συνδέεται συχνά με την απώλεια μνήμης και την δυσλειτουργία των γνωστικών λειτουργιών. Τέτοιες διαταραχές συνέπεια του οξειδωτικού στρες έχουν αποδοθεί και στην γεροντική άνοια Η άνοια είναι μία διανοητική διαταραχή που χαρακτηρίζεται από την απώλεια διανοητικής δυνατότητας που περιλαμβάνει μια αμετάβλητη εξασθένιση της μνήμης. Η πιο κοινή αιτία άνοιας είναι η ασθένεια Alzheimer (AD), η οποία συνδέεται με απώλεια νευρώνων. Το σαφράν έχει χρησιμοποιηθεί από διάφορους ερευνητές στην περίπτωση και της ασθένειας Alzheimer και μάλιστα και από Έλληνες ερευνητές οι οποίοι καταλήγουν στο ότι τα φυτοχημικά του κρόκου έχουν αντιοξειδωτικές, αντιαμυλοειδικές, ανασταλτικές ιδιότητες απέναντι στις εκφυλιστικές διαδικασίες των νευρώνων και ως εκ τούτου ενισχυτική ως προς τη μνήμη δράση και μπορούν να βοηθήσουν ανάλογες καταστάσεις νοητικών δυσλειτουργιών.

πηγή

 πηγή