Επιστροφή στα βασικά!
Φαγόπυρο ή Μαυροσίταρο (Fagopyrum esculentum): Η Ρωσική τροφή θαύμα!
2014-07-20 23:08
Το φαγόπυρον το εδώδιμο, (Fagopyrum esculentum) , που μέσα από μια σειρά παρηχήσεων και μεταφραστικών παρανοήσεων έφτασε να αποκαλείται και «μαυροσίταρο», είναι ο μικρός καφετής και τριγωνικός καρπός ενός χαμηλού θάμνου αυτοφυούς στην Ασία. Το φαγόπυρο καλλιεργήθηκε γύρω στα 6.000 π. Χ. για πρώτη φορά, στην Μαντζουρία και την Νοτιοανατολική Ασία και από εκεί εξαπλώθηκε στην Κεντρική Ασία, στο Θιβέτ και αργότερα στη Ρωσία και τη Μέση Ανατολή. Παρότι δεν ανήκει στα δημητριακά, οι καρποί του χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγή αλεύρου. Οι πρώτοι που χρησιμοποίησαν το φαγόπυρο ήταν οι μοναχοί στο Θιβέτ που έφτιαξαν ζυμαρικά από το αλεύρι του. Πολύ αργότερα, τον 15ο αιώνα, το αλεύρι του φαγόπυρου γίνεται γνωστό στη Δύση ως «αλεύρι των Σαρακηνών» ή «σαρακηνό», ονομασία που έμεινε να θυμίζει τους πειρατές που το έφεραν πρώτοι ως τις ακτές της Ευρώπης. Το φαγόπυρο δεν περιέχει γλουτένη. Περιέχει όμως όλα τα απαραίτητα αμινοξέα, βιταμίνη Β, είναι πλούσιο σε βιταμίνες Ε και Κ. Περιέχει φολικό οξύ κι άλλα ιχνοστοιχεία, όπως ασβέστιο, σίδηρο, μαγνήσιο, σελήνιο, κάλιο, χαλκό, μαγγάνιο και ψευδάργυρο και συνεπώς η θρεπτική του αξία είναι πολύ μεγάλη. Η δε περιεκτικότητα του σε πρωτεΐνη φτάνει στο 14%, ποσοστό πολύ υψηλότερο από των άλλων δημητριακών.
"Αιώνες πολέμων, πείνας, επαναστάσεων και άλλων καταστροφών κι όμως οι Ρώσοι εξακολουθούν να προχωρούν. Πώς στο καλό τα έχουν καταφέρει;
Από τις στέπες της Κεντρικής Ασίας και τις πεδιάδες της Σιβηρίας το μαυροσίταρο ταξίδεψε δια μέσου των ιστορικών εμπορικών δρόμων στη Δύση με το όνομα « Σαρακηνών Σιτάρι», προς τιμή των Μαυριτανών της Νότιας Ισπανίας. Η μικρή καλλιεργητική περίοδος και η δυνατότητά του να ευδοκιμεί και σε όλα τα εδάφη, το κατέστησε μια προσιτή σανίδα σωτηρίας για πολλούς φτωχούς αγροτικούς πληθυσμούς της Ευρώπης. Οι Ολλανδοί μάλιστα το βάφτισαν προς τιμή της Αγίας Γραφής, επειδή πίστευαν ότι είχε επιβιώσει μέσα από τις αντιξοότητες αιώνων. Αποκάλεσαν το εξίσου σκληρό σιτηρό που καλλιεργούσαν «βιβλικό σιτάρι» και ήταν οι πρώτοι που το διέδωσαν στον Νέο Κόσμο, όπου έγινε πολύ δημοφιλές τον 19ο αιώνα, ωστόσο, σήμερα αγνοείται σε μεγάλο βαθμό. Και αυτό είναι λυπηρό, διότι το μαυροσίταρο έχει πολύ υψηλή διατροφική αξία. «Περιέχει περισσότερη πρωτεΐνη από το ρύζι, το σιτάρι, το κεχρί το καλαμπόκι… και επιπλέον δεν διαθέτει την δυνητικά κακή γλουτείνη», γράφει ο κορυφαίος διαιτολόγος και συγγραφέας δόκτωρ, Νικόλας Περικόνε, ο οποίος τοποθετεί το φαγόπυρο στην κορυφή της λίστας των σιτηρών και το συνιστά στους πελάτες του.
Το μαυροσίταρο είναι το ευέλικτο σταθερό συμπλήρωμα στην ρωσική κουζίνα. Το συνάντησα για πρώτη φορά στα τέλη της δεκαετίας του 80 στην Αγία Πετρούπολη, όταν οι προμήθειες σε τρόφιμα ήταν λιγοστές και αναξιόπιστη η τροφοδοσία της αγοράς. Η φίλη μου η Ασίγια και η μητέρα της προσέφεραν «γκρέτσκα», (έτσι το αποκαλούν στη Ρωσία ) σε κάθε γεύμα. Μετά τις πολύ συχνές επισκέψεις μου στο φιλόξενο διαμέρισμά τους, άρχισα να εκτιμώ το σιτηρό, όχι μόνο για τη γεύση του, αλλά και για την ενεργειακή του αξία. Μια μερίδα «γκρέτσκα» μπορεί να σε κρατήσει για μια ολόκληρη ημέρα. Απορεί μήπως κανείς για το λόγο που αυτή τη θαυματουργή τροφή εμφανίζεται σχεδόν σε κάθε γεύμα; Τον χυλό από μαυροσίταρο στο πρωινό ακολουθεί η γαρνιτούρα από μαυροσίταρο στο κρέας, εξίσου καλά επίσης στα θηράματα και τα εντόσθια. Ωστόσο, η θεϊκή συνένωση επιτυγχάνεται με την άλλη θαυματουργή ρωσική τροφή: τα μανιτάρια. Η κατσαρόλα με μαυροσίταρο και μανιτάρια είναι το αιώνιο φαβορί στα ρωσικά πιάτα και αποτελεί για τους εμιγκρέδες αυτό που ήταν για τον Προυστ τα μικρά κουλουράκια: Η γεύση των περασμένων χρόνων.
Αυτό το κλασικό ρωσικό πιάτο μπορεί εκτός από πλούσια γαρνιτούρα να αποτελέσει ένα χορταστικό κυρίως πιάτο για χορτοφάγους. Προσπαθήστε το λοιπόν και ποιος ξέρει... ίσως να αποκτήσετε την επόμενη συναρπαστική μαγειρική σας εμπειρία." --Jennifer Eremeeva Russia
—————